絶品！日本酒に合う万能調味料「塩酒粕」
今回ご紹介する「塩酒粕」は、オススメの万能調味料です。
塩麹と同じように使えて、塩麹よりも簡単に作ることが出来ます。そして「塩酒粕」を使った調理は、どれも日本酒に合います！
酒粕は日本酒を搾ったときに出来るもので、酒の仕込みがある冬に出てくるものが「板粕」とか「新粕」と呼ばれるものです。これは白くて固めの酒粕ですね。その板粕が醗酵熟成してゆるくなると「漬け込み粕」や「練り粕」と呼ばれます。茶色くて柔らかい酒粕で奈良漬けにも使われますね。
今回の「塩酒粕」は、この時期に出回るの新粕を使って作りましょう。
作り方はとても簡単です。
酒粕：塩：あま酒：水の比率を３：１：１：１で混ぜ合わせるだけ。
では早速、作ってみましょう。
★今回使用した材料（今回は250ml瓶に入るように作りました）
・若竹屋の酒粕：120g
・あら塩：40g
・若竹屋のあま酒：40ml
・水：40ml
★作り方
１．酒粕を手でちぎっておく。
２．全体がなじむようにしっかりと揉みこむ。
３．よく混ざったら、清潔な容器に入れて冷蔵庫で保存する。
使い方は塩麹と同じように使いますが、作ってスグに使えるところがいいですね。もちろん、寝かせておくほどに熟成もススミ旨味が増します。肉や魚の下味に使うもよし、それらや野菜を漬け込むもよし、何に使っても味に深みと旨味が増して、まさに万能調味料！新粕が出回ってくるこの季節に、ぜひ作ってみてください。漬け込みに使用する場合は、食材の重さの10%（100ｇに対し小さじ２杯弱）くらいが適量です。
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ちなみに、「大吟醸を搾った後の酒粕って美味しいの？」と質問されることがあります。
これは用途によるでしょうね。酒粕を溶かして甘酒をつくったり、粕汁にしたり、そのまま焼いて食べる場合は「吟醸粕」は美味しいと思います。ただ、今回の「塩酒粕」にしたり、漬物の床にする場合は普通酒の粕が良いと思います。というのも、吟醸など精米歩合の高い米を使った酒の粕は、うまみ成分が少ないからです。
お米はタンパク質や脂質、アミノ酸やビタミン類はその表層に集中しています。すっきりした酒を造るときほど、その表層を削り精米した酒米を使います。したがって、漬物床にするなら、あまり精米していない普通酒や純米酒の酒粕を使う方が、うま味がしっかり出るということです。
