絶品！日本酒に合う万能調味料「あま酒粕みそ」
今回の絶品！は、万能調味料「あま酒粕みそ」です。
これまで紹介した万能調味料「あま酒味噌」・「塩酒粕」に続く第３弾ですが、コレは醗酵パワーがこれまでの３倍ある「究極バージョン」ではないでしょうか！（自画自賛ww）。
この「あま酒粕みそ」のスゴイところは…
作り方がむっちゃ簡単！
作ったその日にスグ使える！
寝かせるとさらに旨くなる！
肉でも野菜でも、何に使っても旨味が増す！
そのまま舐めても、酒がイケル！
旨い上に、健康にいいことマチガイなし！
作り方は、あま酒：酒粕：味噌の比率を１：１：１で混ぜ合わせるだけ。ネットで検索してみましたが、同じことをしている記事は見つかりませんでしたので、コレが世界初公開かも？もし流行ったら自慢しよっと(笑)。では早速、作ってみましょう。
★今回使用した材料（使いやすい量）
・若竹屋のあま酒：100ml
・若竹屋の酒粕（新粕）：100g
・若竹醤油さんの味噌：100g
★作り方
１.酒粕は手でちぎっておく。
２.材料をフリーザーバッグに入れ、全体がなじむようにしっかりと揉みこむ。
３.よく混ざったら、冷蔵庫で保存する。一晩おけば美味しく頂けます。
この時期なので酒粕は新粕（板粕）を使っていますが、酒粕がよく練れた頃の「漬け込み粕」を使用しても美味しいと思いますよ。動画では、色んな野菜や面白そうなものも漬け込んでみました。ついでに下に紹介しますね。
・キュウリ・ニンジン・ナス・カブ・パプリカ（「塩酒粕」と「あま酒粕みそ」でそれぞれ漬けました。事前に軽く塩揉みして水分を切っています）
・ズッキーニ（塩揉みしたものを「あま酒粕みそ」に米酢を加えて漬けました）
・豆腐（あま酒粕みそで）
・モッツァレラチーズ（あま酒味噌で）
・うずらの卵（あま酒味噌で）
・クリームチーズ（あま酒粕みそで）
週末キャンプで、こいつらを肴に酒を飲むつもりです。その様子はまたご紹介したいですね。お酒は何にしようかなあ。純米吟醸・渓（たに）も、純米・坐（ざ）もマチガイナイだろうけど…そうだ！この酒粕を搾った時の新酒を持って行こう！う～む、楽しみやなあ。
若竹屋 あま酒 720ml ￥617円（税込み）
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ちなみに、酒粕の呼び方で「板粕」とか「新粕」とか「練り粕」・「漬け込み粕」などとありますよね。
簡単に説明すると「板粕・新粕」は同じもので、この時期（冬の酒造期）に新酒が搾られたあとに市場に出回るものです。若竹屋ではおよそ１月中旬になったら出荷が始まります。板粕の名の通り、板状またはそれが砕けた形をしています。日本酒のモロミを搾る機械は全国ほぼ同じ形式のもので、酒粕は板状になって取り出されるからです。
その板粕も、時間が経つと徐々に醗酵が進み柔らかくなって色付いてきます。
５月になるとシロウリで奈良漬けを漬ける方もいらっしゃると思いますが、その頃には酒粕も程よく醗酵と熟成が進みあめ色になっており、奈良漬けを漬けるのにピッタリです。ところで福岡県はシロウリの生産量が全国３位で、僕らは隣町である朝倉市の「馬田瓜」で漬けるのが定番です。酒粕の醗酵熟成は積算温度によりますので、柔らかくしたくない場合は５℃以下で冷蔵または冷凍保存すると良いです（冷蔵で半年、冷凍なら1年）。
また、「大吟醸を搾った後の酒粕って美味しいの？」と質問されることがあります。
これは用途によるでしょうね。酒粕を溶かして甘酒をつくったり、粕汁にしたり、そのまま焼いて食べる場合は「吟醸粕」は美味しいと思います。ただ、今回の「あま酒粕みそ」にしたり、漬物の床にする場合は普通酒の粕が良いと思います。というのも、吟醸など精米歩合の高い米を使った酒の粕は、うまみ成分が少ないからです。
お米はタンパク質や脂質、アミノ酸やビタミン類はその表層に集中しています。すっきりした酒を造るときほど、その表層を削り精米した酒米を使います。したがって、漬物床にするなら、あまり精米していない普通酒や純米酒の酒粕を使う方が、うま味がしっかり出るということです。
